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¿Cuál es la mejor carne para hacer fricandó? Descubre el corte ideal
Si hay un plato que define el «chup-chup» en Cataluña, es el Fricandó. Una salsa de mojar pan, setas (moixernons) y, sobre todo, unos filetes de ternera que deben deshacerse en la boca sin necesidad de cuchillo.
El drama de muchos cocineros caseros es ir al súper, pillar una bandeja de «filetes de ternera» cualquiera y que, tras 2 horas de cocción, la carne siga dura como una suela. ¿El fallo? El corte. No toda la ternera sirve para guisar.
En ComprarCarne.es te desvelamos qué piezas elegir para triunfar.
1. La reina indiscutible: La llata (Espaldilla)
Si le preguntas a cualquier abuela o chef tradicional, no hay debate. La mejor carne para fricandó es la Llata (conocida en el resto de España como espaldilla).
- ¿Por qué? Es una pieza que tiene un nervio central gelatinoso. Al cocinarla a fuego lento, ese colágeno se funde, aportando una melosidad increíble a la salsa y evitando que la carne se seque.
- El consejo: Pídela siempre cortada en filetes finos, pero no transparentes.
2. Las alternativas premium (Más limpias y tiernas)
Aunque la llata es la clásica, tiene un «pero»: a algunos comensales (especialmente niños) no les gusta encontrarse el nervio, aunque sea gelatina pura. Si buscas un Fricandó más elegante, limpio y que salga tierno con menos tiempo de cocción, en ComprarCarne.es recomendamos estas dos joyas:
A. La tapa de ternera (La opción segura)
Es una pieza noble, magra y muy tierna. Al no tener apenas nervio, consigues un filete limpio y uniforme.
- Ventaja: Se cocina un poco más rápido que la llata y gusta a todo el mundo por su textura suave.
- Nuestra recomendación: Compra nuestros filetes de tapa de ternera añojo, que vienen listos para enharinar, freír y guisar.
Tapa de ternera (añojo)
B. El rabillo de cadera (Sabor intenso)
Una pieza un poco más pequeña pero con una jugosidad tremenda. Es ideal si te gusta que la carne tenga un sabor potente a ternera.
- Ventaja: Al ser parte de la cadera, es una carne muy melosa que aguanta genial los guisos largos sin resecarse.
Ver rabillo de cadera para guisar aquí
Rabillo de ternera (cadera)
3. Cortes que DEBES evitar
Para que no te den gato por liebre (o suela por solomillo), huye de estas piezas para el fricandó:
- Lomo o solomillo: Son carnes para plancha. Si las guisas 1 hora, se quedarán secas y fibrosas. ¡No tires el dinero!
- Contra: Aunque visualmente parece un filete perfecto y cuadrado, es una carne más seca. Sirve para empanar, pero para guisar requiere mucha mano experta para que no quede dura.
El truco del cocinero para un fricandó de 10
Da igual si usas llata o tapa, el secreto está en el proceso:
- Enharina y fríe: Pasa los filetes por harina y séllalos vuelta y vuelta en aceite fuerte. Retíralos. Esto «encierra» los jugos.
- La picada: Al final de la cocción, añade una picada de almendras, ajo y perejil. Es lo que espesa la salsa y le da el toque maestro.
- Reposo: El Fricandó está prohibido comerlo el mismo día. Hazlo hoy para comerlo mañana. La carne se asentará y estará el doble de tierna.
¿Te has antojado? No te la juegues con la materia prima. Elige tu corte favorito y recíbelo en casa en frío garantizado.
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Preguntas Frecuentes sobre la carne para Fricandó
¿Cuánta cantidad de carne debo calcular por persona?
Para un Fricandó equilibrado, lo ideal son 150-200 gramos por persona. Ten en cuenta que la carne merma un poco durante la cocción y que, al ser un plato contundente que suele acompañarse con arroz o patatas, esa cantidad es más que suficiente para quedar satisfecho.
¿Es necesario quitar el nervio central de la llata (Espaldilla)?
¡Rotundamente no! Ese nervio no es cartílago duro, es colágeno puro. Durante el «chup-chup», ese nervio se transforma en una gelatina melosa que es, precisamente, lo que le da la fama al Fricandó. Si lo quitas, la pieza se separará en dos y perderás la jugosidad característica del plato.
¿Puedo usar filetes de ternera blanca o es mejor añojo?
Aunque la ternera blanca es muy tierna, para un guiso tradicional recomendamos el Añojo. Al ser un animal con algo más de maduración, la carne tiene más estructura y un sabor más profundo que aguanta mejor la cocción larga y la intensidad de los moixernons (setas).
¿Qué pasa si me queda la salsa demasiado líquida?
Si al final de la cocción ves que la salsa no tiene cuerpo, no desesperes. La picada (almendras, pan frito y ajo) suele espesarla, pero si aún así la quieres más ligada, puedes dejar reducir el fuego sin tapa unos minutos o añadir una cucharadita de harina de maíz disuelta en agua fría.
¿Se puede congelar el Fricandó una vez hecho?
Sí, y de hecho congela de maravilla. Al ser un guiso con salsa, la carne no sufre al descongelarse. Eso sí, asegúrate de que la carne esté bien cubierta por la salsa en el recipiente para que no se reseque. Es el «fondo de armario» perfecto para una comida improvisada de lujo.
¿Por qué se me queda la carne seca si la he cocinado mucho tiempo?
Probablemente hayas usado un corte con poca grasa infiltrada o poco colágeno (como el lomo). Si usas los cortes que te recomendamos en ComprarCarne.es (Llata o Tapa) y mantienes el fuego al mínimo (que apenas burbujee), es prácticamente imposible que se te seque.