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Puntos de la carne: Guía definitiva para cocinarla a la perfección
¿Alguna vez te has preguntado cuál es el punto ideal para cocinar un entrecot, un solomillo o un filete de ternera? En este artículo te enseñamos todo lo que necesitas saber sobre los puntos de la carne, desde sus diferencias hasta cómo conseguir cada uno en casa.
¿Qué son los puntos de cocción de la carne?
Los puntos de la carne son los distintos niveles de cocción que puede alcanzar una pieza. Van desde muy poco hecha (bleu) hasta bien hecha (cuit), y cada uno afecta directamente al sabor, textura y jugosidad.
Elegir bien el punto de cocción marca la diferencia entre una carne jugosa y sabrosa o una seca y sin vida.
¿Por qué es tan importante el punto de cocción?
En España, somos muy exigentes con la carne. A nadie le gusta que su filete esté pasado si lo pidió poco hecho, ¿verdad? Estos son los tres motivos por los que el punto de cocción es clave:
- Realza el sabor y la textura del corte.
- Garantiza la seguridad alimentaria, sobre todo en carnes como el cerdo o el pollo.
- Satisface el gusto del comensal, algo imprescindible en la hostelería o en una comida especial en casa.
Factores que influyen en el punto de cocción
No todo depende del tiempo. Estos factores son igual o más importantes:
1. Tipo de carne
- Ternera: admite puntos poco hechos sin problema.
- Cerdo: debe cocinarse bien para evitar bacterias.
- Pollo y pavo: siempre bien hecho por seguridad.
FILETE DE CABEZAL S/H (CHURRASCO)
POLLO ENTERO TROCEADO
VACIO DE TERNERA ARGENTINA
2. Grosor del corte
Un filete fino se cocina mucho más rápido que un chuletón grueso. Cuanto más grosor, más control necesitarás sobre la temperatura.
3. Técnica de cocción
Parrilla, sartén, horno o sous-vide: cada técnica influye en cómo se transfiere el calor y, por tanto, en el resultado final.
Tabla de los puntos de la carne con temperaturas y características
| Punto de cocción | Temperatura interna | Características |
| Muy poco hecho | 46-49 ºC | Exterior sellado, interior rojo oscuro y frío |
| Poco hecho | 52-55 ºC | Centro rojo brillante, muy jugosa |
| Al punto | 55-60 ºC | Rosado por dentro, firme y jugosa |
| Al punto pasado | 60-65 ºC | Interior poco rosado, textura más firme |
| Bien hecha | 65-70 ºC | Marrón en todo el corte, menos jugosa |
Métodos para lograr el punto de cocción perfecto
1. Termómetro de cocina
El más fiable. Introduce la sonda en la parte más gruesa del corte (sin tocar hueso ni grasa) y consulta la tabla anterior.
2. Método táctil (la técnica de la mano)
Compara la firmeza de la carne con tu mano:
- Poco hecho: unión entre pulgar e índice.
- Al punto: base del pulgar.
- Bien hecho: palma firme.
3. Observación del color
A medida que la carne se cocina, pasa de rojo a marrón. Un centro rosado indica carne al punto; marrón completo, bien hecha.
Consejos prácticos para cocinar carne como un chef
- Saca la carne de la nevera 30 min antes de cocinarla para que no esté fría por dentro.
- Seca bien la superficie con papel absorbente antes de dorarla.
- No la pinches mientras se cocina: perderá sus jugos.
- Déjala reposar 5 minutos antes de cortarla para que se redistribuyan los jugos.
Receta fácil: entrecot al punto con romero
Ingredientes:
- 1 entrecot de ternera (300-400 g)
- Sal gruesa y pimienta negra
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 ramita de romero
- Mantequilla (opcional)
Preparación paso a paso:
- Atempera el entrecot 30 minutos antes.
- Sazona con sal y pimienta.
- Calienta una sartén de hierro o parrilla a fuego fuerte.
- Añade el aceite y cocina el entrecot 3-4 minutos por lado para obtener un punto medio (usa termómetro si lo tienes).
- Añade el romero y, si quieres, una cucharada de mantequilla al final para potenciar el sabor.
- Deja reposar 5 minutos antes de servir.
Saber cómo cocinar cada corte según su punto ideal marca un antes y un después en tu experiencia gastronómica. No solo lograrás platos más sabrosos, sino que también aprenderás a controlar el tiempo, la temperatura y el sabor.
ENTRECOT DE AÑOJO
Dominar los puntos de cocción mejora tu cocina
Ahora que ya sabes cómo se clasifican los puntos de la carne, cómo conseguirlos y qué técnicas usar, solo queda una cosa: ¡ponerlo en práctica!