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Cortes de carne de vacuno en España: Nombres, usos culinarios y categorías (¡Compra como un experto!)
Los cortes de carne de vacuno en España se clasifican oficialmente en cinco categorías según su terneza, grasa y ubicación: Extra, primera A, primera B, segunda y tercera. Los cortes más valorados para plancha y parrilla (Categoría Extra) son el solomillo, el lomo alto (Chuletón/Entrecot) y el lomo bajo. El conocimiento de estos nombres es fundamental para elegir el corte adecuado, ya sea para guisar (Morcillo, Rabo) o para filetear (Babilla, Tapa).
Análisis de la clasificación oficial de los cortes de vacuno
El sistema español para el despiece del vacuno facilita la compra al categorizar las piezas por su calidad y la intensidad de cocción que requieren. Entender esta clasificación es la clave para asegurar el éxito en la cocina.
| Categoría | Ubicación principal | Características clave | Usos culinarios ideales |
| Categoría extra | Lomo y solomillo | Los más tiernos, jugosos y con infiltración media de grasa. | Plancha, parrilla, brasa, asado rápido. |
| Categoría primera A | Pierna trasera (Tapa, cadera, babilla) | Carnes magras, tiernas y versátiles. Excelente calidad-precio. | Filetes, medallones, escalopes, asados (Redondo). |
| Categoría primera B | Paleta y pierna (Aguja, espaldilla, pez) | Mayor presencia de tendones, pero muy sabrosas. | Guisos, estofados, asados y brochetas. |
| Categoría segunda | Morcillo, aleta, brazuelo | Carnes fibrosas y ricas en colágeno. | Guisos, cocciones lentas y cocidos. |
| Categoría tercera | Falda, rabo, pescuezo, pecho | Mayor contenido en hueso, grasa o tejido conjuntivo. | Caldos, cocidos, ropa vieja, barbacoas (Costillar). |
SOLOMILLO DE AÑOJO
PALETA CERDO S/H
Los cortes de categoría extra: Máxima terneza y sabor
Estos son los cortes premium que requieren una cocción corta. Su valor reside en su delicada textura y el marmoleo de grasa que les confiere jugosidad.
1. Solomillo (Tenderloin)
- Identidad: Considerado la carne más tierna, con muy poca grasa. Se divide en cabeza, centro y punta (rojo y delgado).
- Aplicación: Es perfecto para filetes mignon, tournedó, o asado entero (Wellington). Requiere plancha o parrilla a fuego alto y poco tiempo.
SOLOMILLO DE AÑOJO
2. Lomo alto (Chuletón, Rib Eye)
- Identidad: Se ubica en la parte delantera del lomo. Es muy jugoso, con gran infiltración de grasa. Del lomo alto con hueso se obtiene el Chuletón, y sin hueso, el Entrecot o Rib Eye.
- Aplicación: La brasa es su medio ideal, aunque a la plancha o a la parrilla es excepcional.
CHULETÓN AÑOJO
3. Lomo bajo (Entrecot, New York Steak)
- Identidad: Se sitúa detrás del lomo alto. Es más magro que este último, pero igual de tierno y sabroso. Es la base para el New York Steak.
- Aplicación: Excelente para entrecot a la plancha y asados lentos a baja temperatura.
ENTRECOT DE AÑOJO
Cortes de primera A y B: Versatilidad y tradición culinaria
Estos cortes, procedentes principalmente de la pierna y la paleta, ofrecen una gran variedad de texturas y son fundamentales en la cocina diaria española.
1. Cortes de filetear (Primera A)
- Tapa, babilla y cadera: Tres cortes de carne magra, tiernos y sin nervios. La Babilla es especialmente tierna. Son la elección perfecta para filetes finos, escalopes y empanados gracias a su textura uniforme.
- Redondo y contra: Piezas muy limpias y magras. El Redondo es ideal para asar entero o mechar, mientras que la Contra es más seca y se reserva para filetes guisados o hacer cecina.
TAPA DE TERNERA AÑOJO
BABILLA AÑOJO PIEZA ENTERA DE 5~6 kg
CADERA PIEZA ENTERA DE 4~5 kg
2. Cortes de guisar y asar (Primera B)
- Aguja y espaldilla: Muy jugosas por su contenido en grasa y tejido conjuntivo. Aunque menos tiernas que el lomo, son perfectas para guisos, brochetas o carne picada de calidad, ya que aportan sabor.
- Pez: Pieza alargada y tierna, muy utilizada para asar entera o rellenar, gracias a su forma.
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Cortes para cocción lenta (Segunda y tercera categoría)
Esta carne requiere tiempo en el fuego, pero es la base del sabor profundo de la gastronomía española. La cocción prolongada descompone el colágeno, volviendo la carne extraordinariamente melosa.
- Morcillo (Jarrete o zancarrón): Pieza fibrosa y gelatinosa, ideal para el cocido. Su corte transversal es el famoso ossobuco.
- Rabo de toro: Muy graso y gelatinoso. Es la joya de la cocción lenta; el resultado es una carne que se deshace y es de sabor intenso.
- Falda y costillar: Carnes con mucho nervio y hueso. La Falda se usa para estofados y, deshuesada, para rellenos. El Costillar es la pieza estrella del churrasco a la brasa.
COSTILLA CORBATA
JARRETE DE CERDO
RABO DE TORO
El desafío de los nombres: Equivalencias internacionales
La terminología cambia radicalmente de España a otros países. Aquí está la comparativa de los cortes más buscados:
| Corte Español | Equivalencia en EE. UU. (USA) | Equivalencia en Argentina | Uso culinario principal |
| Solomillo | Tenderloin | Lomo | Plancha / Parrilla |
| Lomo alto (Chuletón) | Rib Eye / Prime Rib | Bife ancho | Brasa / Parrilla |
| Lomo bajo (Entrecot) | New York Strip / Strip Loin | Bife de chorizo | Plancha / Parrilla |
| Aguja | Chuck | Aguja / Cogote | Guisar / Brochetas |
| Falda | Flank Steak / Short Ribs | Vacío / Entraña | Barbacoa / Guisar |
| Cadera | Top Sirloin / Rump | Cuadril | Filetes |
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Preguntas frecuentes (FAQs)
¿Cuál es el corte de vacuno más tierno para hacer a la plancha?
El corte más tierno es el Solomillo, seguido del Lomo Bajo. Si buscas una opción más económica pero igualmente apta para la plancha, opta por la Babilla o la Tapa, ambas de Categoría Primera A.
¿Qué cortes de carne se usan para hacer un buen cocido o caldo?
Para cocidos y caldos se utilizan cortes de Categoría Segunda y Tercera, ricos en colágeno y hueso. Los ideales son el Morcillo (para melosidad), el Pecho y el Pescuezo (para sabor intenso al caldo).
¿La carne de ternera y vaca tiene los mismos cortes en España?
Sí, la terminología y la clasificación de los cortes (Solomillo, Aguja, etc.) son las mismas, independientemente de la edad del animal (Ternera, Añojo, Cebón, Vaca). Lo que varía es la terneza y el sabor; la carne de vacuno mayor (vaca) suele ser más sabrosa e intensa.
